- L’huile de palme fait partie des corps gras.

- Les corps gras font partie de composés organiques, les lipides présents dans les tissus animaux et végétaux.

- Ce sont des lipides simples caractérisés par leur insolubilité dans l’eau et leur toucher onctueux.

- L’Histoire des corps gras se confond avec celle de l’Humanité.

- On retrouve des lampes à huile et des chandelles chez les Égyptiens (3000 ans A.V J.C).

- Ils utilisaient les huiles comme lubrifiant : huile de palme, huile d’olive.

- Homère mentionne l’usage de l’huile d’olive pour faciliter le tissage des fibres.

- Un corps gras est un triester d'acide gras et du glycérol.

- Les corps gras sont encore appelés triglycérides.

- Le glycérol est un trialcool : le propan-1, 2, 3 -triol.

- Un acide gras est un acide carboxylique à chaîne linéaire, saturée ou non,

possédant en général un nombre pair d'atomes de carbone, entre 4 et 22.

- Les acides gras : on distingue :

- Les acides gras saturés :

- Acide tétradécanoïque ou acide myristique (présent dans les produits laitiers) C14 :
CH₃(CH₂)₁₂COOH

- Acide stéarique ou acide octadécanoïque C18 : C₁₇H₃₅COOH,

- Acide palmitique ou hexadécanoïque en C16 : C₁₅H₃₁COOH

- Les acides gras mono-insaturés :

- acide oléique ou acide (9Z)-octadéc-9-énoïque C₁₇H₃₃COOH

- Remarque : aujourd’hui, on parle d’isomère Z (Zusammen) ou E (Entgegen) à la place de cis ou trans.

- Les acides polyinsaturés :

- Acide linoléique : C₁₇H₃₁COOH :

- CH₃―(CH₂)₄―CH = CH―CH₂―CH = CH―(CH₂)₇―COOH

- L’acide linolénique : C₁₇H₂₉COOH

- CH₃―(CH₂―CH = CH)₂― CH₂―CH = CH―(CH₂)₇―COOH

- Les triglycérides ou corps gras sont des triesters des acides gras et du glycérol.

- Les triglycérides sont dits simples si R = R' = R''. Sinon les triglycérides sont mixtes.

- Exemple : le palmitate de glycéryle est un triglycéride simple provenant de l'estérification de l'acide palmitique avec le glycérol.

- Exemple : le stéaroplamitooléate de glycéryle est un triglycéride mixte provenant de l'estérification d'un mélange

d'acide stéarique, palmitique et oléique avec le glycérol.

- Les acides gras ‘’trans’’ apparaissent lors de l’hydrogénation des acides gras polyinsaturés.

- Exemple :

- L'acide élaïdique est un acide gras ‘’trans’’, isomère de l'acide oléique.

- Il est produit lors de l'hydrogénation partielle d'huiles végétales.

- Constat : Les apports moyens des acides gras ‘’trans’’ sont : pour les hommes de 3,2 g/j,

pour le pour les femmes de 2,8 g/j, ce qui représente 1,3 % de l'Apport Énergétique Total (AET) quotidien.

- Il a été constaté que 5 % de la population française adulte présente une consommation en acides gras ‘’trans’’ totaux de 2 % de l'AET.

- Pour ces forts consommateurs de matières grasses, les apports pour les hommes sont proches de 6 g/j, pour les femmes de 5 g/j.

- Les plus grands consommateurs (garçons de la tranche d'âge 12-14 ans) de matières grasses en France absorbent près de 8 g/jour d'acide gras ‘’trans’’,

et dépassent le seuil de 2% des AET. Cela représente presque autant que la moyenne des habitants de l'Amérique du Nord.

- L'agence recommande de considérer la valeur de 2% de l'apport énergétique total comme un niveau de consommation à ne pas dépasser.

- L'agence recommande de réduire de 30 % au moins la consommation de certains aliments contributeurs d’acides gras ‘’trans’’

(viennoiseries, pâtisseries, produits de panification industriels, barres chocolatées, biscuits) de faible intérêt nutritionnel.

- L'Agence recommande de ne pas diminuer la consommation de lait et les produits laitiers bien qu'ils soient des aliments fortement

contributeurs des acides gras ‘’trans’’ totaux et de consommer de préférence les produits demi-écrémés ou écrémés.

- Les acides gras ‘’trans’’ peuvent apparaître dans certaines margarines ;

- Les matières grasses d’origine végétale (huiles) qui entrent dans leur composition, n’ayant pas la consistance souhaitée à cause de leur forte teneur en acides gras insaturés

- On a étendu la fabrication de margarine en hydrogénant des matières grasses végétales.

- Les huiles ainsi durcies peuvent toutefois contenir des acides gras ‘’trans’’, qui apparaissent par isomérisation lors de l’hydrogénation.

- Ils sont présents dans les biscuits, céréales, plats cuisinés, potages, barres chocolatées, pâtes à tartiner, gâteaux, viennoiseries, bonbons, biscottes, margarines, pâtes feuilletées et à pizza.

- Ils constituent un substitut au beurre, pratique pour les fabricants qui peuvent les produire selon les besoins.

- Certains pays limitent leur proportion à 2% des lipides dans les aliments, considérée comme peu nocive à ce taux, mais cela (en juillet 2007) ne s'applique pas à la France.

- Ce qui fait que les enfants qui les trouvent en quantité dans les produits mentionnés peuvent atteindre les 8 grammes par jour de ces acides gras ‘’trans’’ (AGT) alors que 5 grammes suffisent pour avoir un effet cardiaque nocif.

- Les acides gras ‘’trans’’ ont les mêmes effets que les "mauvaises graisses", c'est-à-dire que les acides gras saturés.

- Ils ont tendance à faire augmenter le taux de LDL (le mauvais cholestérol).

- Mais en plus, ils semblent faire baisser le "bon cholestérol", les HDL.

- Théoriquement, les acides gras ‘’trans’’ sont donc plus dangereux pour le cœur que les acides gras saturés.

- Mais là ou cela se complique, c'est que certains acides gras ‘’trans’’ peuvent avoir des effets bénéfiques pour la santé !

- En effet, les acides linoléiques conjugués (ALC) ont montré des effets positifs sur le système immunitaire, et ils pourraient même protéger contre certains cancers

- D’après une étude menée à l’École Polytechnique Fédérale (ETH) de Zurich, ces acides gras ‘’trans’’ augmentent le risque d’affections cardio-vasculaires.

- On les tient aussi pour responsables de l’obésité.

- Au Danemark, la teneur en acides gras ‘’trans’’ a été limitée à 2 % dans les matières grasses alimentaires

- L’Allemagne a instauré une limitation identique en 2008.